Darío Córdova, periodista especializado en gastronomía, restaurant y vinos y conductor de “Concierto Sabor”, nos trae una serie de recomendaciones de cocina del mar para este verano. Porque comer más sano no significa comer peor.
Por un verano sin polera
Los pescados y mariscos son una buena opción para reemplazar la carne, ya que contienen menos colesterol y son una importante fuente de vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3.
De acuerdo a Darío, los chilenos debemos consumir más mariscos en nuestra dieta. "Lo que tenemos acá en Chile, solo lo tenemos acá. Cosas como el piure, los locos, los picorocos están en otros países, pero el sabor y la intensidad de los erizos chilenos, por ejemplo, son únicos".
"En Chile tenemos una combinación muy interesante de una temperatura baja más aguas profundas. Y eso da unos mariscos y pescados bastante únicos. La concentración de sabor y de yodo en algunos de estos son maravillosas", explica el sibarita.
Pero pese a que tenemos 8 mil kilómetros de costa, los chilenos comen menos de 15 kilos per cápita al año de pescado. Simultáneamente, consumimos 36,7 de pollo, 25,7 de cerdo y 21,7 de vacuno.
No obstante, los pocos pescados y mariscos que sí comemos son casi siempre los mismos. "Los pescados que comemos son salmón, reineta y congrio, pero hay un montón de otros pescados que merecen atención. Y mariscos comemos almejas, machas y choritos".
"La gracia de la pesca es que son productos que no son cultivados. Casi todo es artesanal y se renueva automáticamente, lo que lo hace una proteína mucho más difícil de obtener pero también más fácil de trabajar".
Bajo esa línea, Darío Córdova recomienda tres restaurantes de la Región Metropolitana que destacan por sus pescados y mariscos.
La Calma by Fredes
- Av. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura, Región Metropolitana
"Es un restaurant creado por Sebastián Layera que solo trae lo mejor, lo más fresco y lo menos intervenido. Hace unos años se lo vendió a Mauricio Fredes y él puso a carga a un chef tremendamente talentoso, Ignacio Ovalle. A él no le gusta trabajar con refrigeradores, todo lo que llega tiene que ser lo más fresco posible. Aquí hay casi un trabajo de curatoría más que de cocina".
La Tasca de Altamar
- Noruega 6347, Las Condes
"Este lugar lleva 40 años en Santiago. Hoy lo manejan las hijas de los fundadores, así que es gente que se crió entre pescados y mariscos, que ha crecido con ellos, que conoce a los proveedores, entonces saben muy bien de lo que están hablando. Recomiendo los picoropos a la mantequilla, los pejereyes fritos, perol de machas, pil pil de albacora y los camarones de río".
El Ancla
- Sta. Beatriz 191, Providencia
- Avenida Américo Vespucio sur 01173, La Cisterna
"Lleva más de 10 años trabajando en pescados y mariscos y fue creado por antiguos distribuidores de pescados y mariscos. Eran comerciantes del terminal pesquero, por lo que saben muy bien del tema. Su propuesta es cocina de caleta chilena, todos los clásicos que puedes encontrar ahí y además otros platos nuevos que son súper entretenidos. La palta emperador, el picante de camarones y pulpo, el jurel estofado y la lisa bordalesa".