El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Ya sea cubriendo una torta, en una taza de leche caliente o en forma de bombón, muchas veces no podemos parar de comerlo una vez que empezamos.
¿Cómo es que de esto...
...llegamos a esto?
Una milenaria técnica olmeca
Pareciera que llegar desde el fruto hasta la barra de chocolate fuera un largo y complejo proceso. Y lo es. Pero no una invención contemporánea hecha por un científico en un laboratorio, sino que fueron los olmecas de América Central quienes idearon una técnica hace 3 mil 900 años. A través de varios pasos, consiguieron convertir estos frutos gigantes llenos de semillas en una delicia. Así lo expuso BBC Mundo.
El cacao crece en los troncos de un árbol llamado Theobroma cacao. Lo primero que se hace es sacar las semillas y su pulpa. Los granos se curan y se dejan escurrir de tres a 10 días antes de ponerlos a secar.
Y listo. Los granos secos se tuestan y se trituran con azúcar, a veces con leche en polvo, hasta tener la mezcla suave inconfundible del chocolate.
Aunque parece simple, es largo. Y lo más importante se encuentra en ese mundo de microorganismo que juegan su rol durante la etapa de curación.
"Bichitos" en acción
En la fermentación, lo primero es lo mismo que hacen los cerveceros caseros. Al igual que en algunas bebidas alcohólicas, se hace con levaduras. Algunas son incluso las mismas que fermentan la cerveza y el vino.
Esta levadura produce alcohol al digerir la pulpa azucarada de los granos generando moléculas de sabor afrutado. A estas moléculas se les conoce como ésteres y aceites de fusel con sabores florales y penetran en los granos.
La pulpa se descompone, ingresa el oxígeno y las bacterias se apoderan de él, mientras convierten el alcohol generado por la levadura en ácido acético. Este ácido penetra en los granos generando los cambios bioquímicos.
Si la planta brota, muere.
Si no, las grasas se aglomeran, algunas enzimas rompen moléculas de polifenoles antioxidantes por las que el chocolate ha recibido el nombre de superalimento. Otras enzimas descomponen a las proteínas en péptidos más pequeños. Son estos últimos los que toman olor a chocolate en la etapa posterior de tostado.
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