Si disfrutas de la cocina y la buena conversación, Javiera Contador te invita a Ñam en Concierto en la 88.5.
Cada miércoles a las 13.00 horas, sintoniza nuestro delicioso programa gastronómico, con un cocinero y un invitado que alimentarán el diálogo con recetas, memoria golosa y grandes canciones.
Y porque la comida y la bebida nunca son suficientes, sintoniza la repetición cada domingo a mediodía.
Nuestros invitados son generosos: vienen a conversar, aportan sus secretos de cocina, y además comparten recetas.
Revisa estas sabrosas invitaciones para entrar en la cocina como un protagonista, y no como un simple comensal.
Flan
Gustavo Sáez Chef pastelero del Restaurante 99
Fresco de Picorocos
Yenny Marín Mariscadora de Las Cruces.
Pan Artesanal
Christian Hayes Chef Restaurante 2661
Turrón de vino
Christian Hayes Chef Restaurante 2661
Pastel de Cochayuyo
María Isabel Cordero Cocinera y dueña del restaurante "Rancho Doña María".
Risotto Alcachofa
Ana Luisa Toro Cocinera del emporio Globe Italia.
Salmón envuelto con peras y Petit Brie Santa Rosa
FLAN
Gustavo Sáez, chef pastelero del Restaurante 99.
Ingredientes (para 5 personas)
Ingredientes para el Flan:
- Crema 290 gr.
- Leche 100 gr.
- 4 yemas
- Azúcar 100 gr.
- 1 hoja de gelatina
Instrucciones:
1.- En un bowl mezclar con un mezquino las yemas y el azúcar.
2.- En una olla calentar la crema de leche y la leche.
3.- Así que hierva la leche y crema, agregar la gelatina previamente hidratada.
4.- Agregar la leche a la mezcla de yemas en 3 partes y revolver con mezquino.
5.- Porcionar la mezcla en moldes de aluminio, previamente con caramelo.
Ingredientes para el caramelo:
Azúcar 140 gr.
Agua 40 gr.
Agua 70 gr.
Instrucciones:
1.- En una olla poner el azúcar y los 100g de agua.
2.- Así que llegue a punto de caramelo, a unos 170° C agregar el resto del agua (70 gr.).
3.- Mezclar bien y porciones en moldes de aluminio.
Ingredientes para el dentelle:
- Agua 30 gr.
- Mantequilla 40 gr.
- Glucosa Jarabe 15 gr.
- Azúcar 60 gr.
- Almendra Picada 60 gr.
- Pectina 6 gr.
Instrucciones:
1.- Pique ligeramente los granos de cacao o los frutos secos.
2.- Mezcle en una olla el azúcar, la pectina, la mantequilla, la glucosa y el agua.
3.- Deje cocer a fuego lento hasta obtener una preparación homogénea y añada los frutos secos.
4.- Refrigere.
5.- Dividir en porciones de 10-12g y colocar en silpat.
6.- Cocer a 190° C por 10 min.
Ingredientes para el jugo:
Jugo 330 gr.
Azúcar 30 gr.
Xantana 3 gr.
Instrucciones:
1.- En un jarro medidor filtrar el jugo.
2.- Mezclar los secos en un bowl.
3.- Con ayuda de un mixer, mezclar bien los secos en el jugo.
4.- Reservar en refrigerador.
Ingredientes para el sorbet:
Jugo 430 gr.
Azúcar 110 gr.
Glucosa en polvo 15 gr.
Supergelmix 80 gr.
Fibra 30 gr.
1.- En un jarro medidor filtre el jugo.
2.- En un bowl agregue todos los ingredientes secos.
3.- Mezcle bien los secos en el jugo con ayuda de un mixer.
4.- Pasar por la máquina de helados de a 170 g en 170 gr.
5.- Conservar en congelador.
FRESCO DE PICOROCOS
Yenny Marín, mariscadora de Las Cruces.
Ingredientes
- 16 picorocos
- 1 kilo de pencas picadas
- 1 taza de vino blanco
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ de quesillo
- 2 cucharadas de crema
- 1 pimentón rojo
- Jugo de limón
Instrucciones:
1.- Lavar muy bien los Picorocos, sin sacar de su concha.
2.- Cocinar en una olla con una taza de vino y 1 taza de agua.
3.- Una vez cocido, deben estilar boca abajo, una vez que estén fríos retirar de su concha.
4.- Preparar una salsa cremosa con el quesillo, crema y pimentón rojo (condimentar a gusto).
5.- Aliñe las pencas con el aceite de oliva, limón y sal a gusto.
6.- Prepare cada plato con 4 Picorocos, la crema de pimentón y las pencas.
Pan Artesanal
Christian Hayes, Chef Restaurante 2661
Ingredientes
- 1 kilo de harina
- 30 gramos de levadura
- 600 cc de agua
- Granos secos a elección
- Sal (sólo si quiere)
Preparación:
Unir en un recipiente todos los ingredientes hasta que se incorpore homogéneamente en su totalidad. No se amasa, sólo se une.
Dejar fermentando en el refrigerador por 6 horas o durante la noche.
Hornear a 190 grados por 20 a 25 minutos.
Ideal para hacerlo en familia algo fácil y de mucho gusto.
Turrón de Vino
Álvaro Barrientos,Cocinero de la Fuente Chilena.
Ingredientes
- Vino cabernet sauvignon 750 cc
- Frutillas 400 gr
- Maicena 30 gr
- Azúcar para jugo de vino 150 gr
- Clara de huevos 4 unidades
- Azúcar para merengue de vino tinto 150 gr
- Canela en rama 1 unidad
- Canela en polvo 1 gr
- Nueces picadas 20 gr
- Cáscara de naranja 1 unidad
Preparación:
- Hervir 3 tazas de vino tinto con azúcar para el jugo de vino con canela en rama y cáscara de naranja, por 10 minutos a fuego bajo. Transcurrido este tiempo y al evaporarse el alcohol del vino, agregar las frutillas cortadas en mitades y muy bien lavadas a la mezcla, agregar la maicena diluida en media taza de agua fría para dar consistencia, enfriar y reservar.
- Preparar almíbar, disponer azúcar para merengue de vino tinto con una taza de vino, todo se dispone en una olla pequeña y se cocina a fuego bajo por 10 minutos, batir las claras a punto de nieve y adicionar lentamente el almíbar al merengue y en su totalidad. Se debe batir hasta enfriar, se conseguirá un merengue muy compacto y con delicioso sabor, color y aroma a vino tinto.
- Servir frío en copa de vino tinto, disponer el jugo de vino con frutillas en la base, agregar el merengue sobre éste y terminar con canela en polvo y nueces picadas finas.
Pastel de Cochayuyo
María Isabel Cordero, Cocinera y dueña del restaurante "Rancho Doña María".
Ingredientes
- 2 kilos de papas
- 4 cebollas
- 1 paquete de cochayuyo
- 1/2 pizca de pimienta
- 1 pizca de comino
- Orégano a gusto
- 1 cucharada de sal (papas)
- 1 cucharada de sal (pino)
- 1/8 aceite (papas)
- 1/8 aceite (pino)
- 1/8 mantequilla
- 8 láminas de queso parmesano
- 1/8 aceitunas
- 4 huevos duros
- 1/2 litro de leche
- 150 gr. de azúcar
Preparación:
Dejar remojando los cochayuyos la noche anterior y cocer de 30 a 40 minutos. Luego moler o picar.
Para el puré, cocer las papas con sal, moler y agregar mantequilla, leche, aceite y 1 cucharada de azúcar.
Para el pino, picar la cebolla a nieve y freír con el 1/8 de aceite, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, ½ pizca de pimienta y freír por 20 minutos. Luego, agregar el cochayuyo molido y cocer por 10 minutos más.
Para el armado del pastel, enmantecar el librillo o fuente y se esparce el puré, agregar el pinito de cochayuyo más las aceitunas y los huevos duros. Tapar todo con queso laminado parmesano y orégano al gusto. Llevar al horno por 180° por 20 minutos y servir.
Risotto de Alcachofa
Ana Luisa Toro, cocinera del emporio Globe Italia
Ingredientes
- Cebolla BLANCA mediana 1 uni
- Arroz Arborio 300 grs
- Caldo de verduras Cantidad necesaria
- Vino blanco 50 cc
- Queso parmesano rallado 100 g
- Pimienta negra A gusto
- Mini alcachofa 4 uni
- Mantequilla fría 50 g
- Aceite de oliva 50 cc
Preparación:
Pique finamente en cuadritos la cebolla blanca.
Corte las alcachofa en cuarto.
En una olla mediana agregar aceite de oliva sude la cebolla.
Agregue el arroz y marque.
Agregar el vino blanco y deje evaporar.
Cubra con el caldo y cocine hasta que se consuma el líquido.
Incorpore el 10 trozos de alcachofa, un poco más de caldo y continúe la cocción hasta que se consuma el líquido.
Agregue más caldo y repita el proceso anterior hasta que el arroz esté cocido.
Añada la mantequilla muy fria, el queso rallado y pimienta.
Sirva el risotto en platos hondos y decore con el resto de alcachofas.
Salmón envuelto con peras y Petit Brie Santa Rosa
El Petit Brie Santa Rosa concentra el sabor suave y la cremosidad del Brie, en un formato pequeño ideal para servir en coctel.
Al calentarlo su textura se torna aún más cremosa, brindándote un particular resultado en la preparación.
Ingredientes
– 2 peras
– 4 filetes de salmón
– 1 o 2 Petit Brie Santa Rosa de 125g.
– 60 ml de vino blanco
– Cilantro fresco
– Sal y pimienta
Preparación:
Rebanar las peras (sin pelar) y el Petit Brie Santa Rosa. Cortar 4 cuadrados de papel de aluminio y en cada cuadrado colocar un filete de salmón.
Colocar encima intercaladamente las rebanadas de pera y Petit Brie Santa Rosa. Rociar cada filete de salmón con 1 cucharada de vino blanco y agregar sal, pimienta y cilantro picado a gusto.
Cerrar y sellar cada paquete meter en el horno durante 15 minutos el cual debe ser precalentado a 180 ° C. Puede acompañar con arroz o papas al vapor a gusto.
Nuestros invitados comparten sus sabrosos datos y picadas para aventurarse en nuevos territorios gastronómicos.
Pablo Rodríguez Director de fiiS.
Gustavo Sáez Pastelero de 99 Restaurante.
Yenny Marín Mariscadora de Las Cruces
Carlos Reyes Cronista gastronómico
Christian Hayes Chef restaurante 2661
Ramón Griffero Director y Dramaturgo
Álvaro Barrientos Cocinero y dueño de la Fuente Chilena
Juana Muzard Creadora Feria del Sanguche
María Isabel Cordero Restaurante "Rancho doña María"
Marcelo Cicali Dueño del Bar Restaurante Liguria
Ana Luisa Toro Cocinera del emporio Globe Italia
Almendra Santibañez Finalista Master Chef
Aurora Cayo Cocina Aymara
Sebastián Dib Creador de productos Etnia
Yann Ivin Cocinero francés y conductor de "Muy Buenos Días"
Noemie Richard Maestra quesera
Miguel González Maldito Barman
Sebastián Salas Chef
Felicitamos a Antonio Araya Torrealba ganador de nuestro concurso de cierre de la segunda temporada de Ñam en Concierto: dos deliciosas botellas de pisco premium Waqar.
¡Gracias a todos por participar!