HABAS

Amalia Pesutic, cocinera Career Nou

Ingredientes (para 4 personas)

- 300g de habas, sin piel y cocidas al dente
- 150g de tomate en cubitos, sin pepas y sin piel (concase)
- 100g de jamón serrano en cuadrados pequeños
- 2 dientes de ajo en láminas
- 50ml de aceite de oliva
- Pizca de pimentón dulce y pizca de sal

Preparación

Calentar el aceite, freír el ajo (que no llegue a tomar color).
Agregar luego el tomate y cocinar unos 3 minutos. Añadir el jamón serrano y cocinar 3 minutos más.
Echamos la sal y el pimentón, cocinamos un minuto más.
Finalmente agregamos las habas y cocinamos por 2 minutos.
¡El plato ya está listo!

Filete Chacarero

Flaminia Sacco, chef del restaurante Divertimento

Ingredientes (para 2 porciones)

- 4 medallones de 100 gr de filete de vacuno
- 2 ají verde cristal (o de la variedad que encuentre), picado no muy fino, sacar las pepas si no se quiere una salsa muy picante
- 2 cebollín mediano, picado en rodajas
- 100 cc de crema espesa
- 50 gr de mantequilla con sal
- 150 cc de caldo de ave
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 100 gr de porotos verdes ya cocidos
- 1 tomate cortado en 8
- 2 cucharadas de vino blanco seco
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharadita de cilantro
- Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para la salsa:Echar una cucharada de aceite de oliva, más la mantequilla en una sartén y saltear el ají verde y los cebollines a temperatura baja para que el picor no afecte tanto, una vez tomen un poco de color, agregar el caldo de ave.
Reducir a la mitad a temperatura baja y dejar enfriar. Una vez tibia, licuar la salsa hasta que quede bien molido todo. Volver al sartén y agregar la crema. Sal pimentar a gusto.

Para los vegetales: En un sartén calentar una cucharada de aceite de oliva, poner los tomates y saltear hasta que tomen un poco de color. Agregar los porotos y el vino blanco y agua. Dejar que se evaporé el alcohol del vino y apagar el fuego. Sal pimentar a gusto.

Sellar los filetes previamente salados por ambos lados, a temperatura alta en un sartén antiadherente con una cucharadita de aceite de oliva. Dejar 2 minutos por cada lado.
Para terminar el plato, se sirve la mezcla de los vegetales sobre los medallones del filete y se termina con la salsa de ají verde y un toque de cilantro.

Gyutataki

Marcos Baeza, chef del restorán Naoki

Ingredientes

- 1 kl gramos de lomo liso de vaca
- 100 gramos de sal
- 10 gramos de jengibre rallado
- 50 gramos de cebollin picado
- 50 cc salsa ponsu
-            *Salsa punsu 25 cc soya
-            5 cc vinagre de arroz sushi sabor
-            8cc jugo limón
-            2 cc aceto balsámico

Preparación

Limpiar el lomo liso sin dejar fibras en la carne, luego pasare la carne por la sal y poner a la llama para sellar y dejar un sabor tostado después limpiar la sal y envolver en alusa plástica en forma de tubo , congelar , después congelado se corta en forma de carpaciccio se pone en el plato de forma decorativa ,secoloca las verduras y se agrega la salsa ponsu.

Mushame de Pulpo y Calamar

Juan Andrés García, chef del restaurante Sarita Colonia

Ingredientes

Para el Chimichurri

- 2 und de calamar vaina (limpio y crudo)
- ¼ de pulpo cocido (pulpo de 1.5 kg aprox.)
- 125 cc de aceite de oliva extra virgen
- 65 cc de aceite vegetal
- 30 cc de vinagre blanco
- 4 cda de perejil picado
- 1 cda de albahaca picada
- 1 cda de orégano fresco picado
- 1 cda de huacatay picado
- ½ und de zanahoria rallada
- ½ und pimiento rojo picado
- 2 und des de dientes de ajo picados
- ½ cdta de orégano seco
- Sal
- Pimienta blanca

Mousse de Palta

- 1 palta
- 100 gr de queso crema
- 2 und de tomate picado en cubos sin piel
- 16 und tostadas

Preparación

Picar el calamar en cubitos, mezclar con sal y cocer en microondas por 20 segundos. Retirar, enfriar y reservar.
Picar el pulpo y mezclar con el calamar, reservar.
En un bowl colocar aceites, vinagre, hierbas, zanahoria, pimiento, ajo, sal y pimienta. Mezclar hasta que todos los sabores se hayan incorporado.
Mezclar el pulpo-calamar con el chimichurri.
Dejar reposar al menos 4 horas, para concentrar más el sabor.
Preparar un mousse, mezclando la palta con el queso (debe estar a temperatura ambiente).
Para servir, untar las tostadas con mousse de palta, colocar encima el tomate y terminar con la mezcla del chimichurri.

DATO IMPORTANTE: Picar lar hierbas de un solo corte.
*Con el resto del pulpo se puede preparar un ceviche, a la parrilla o un pulpo al oliva.

Ceviche de Pulpo de Huasco al Olivo

Carlo Von Mühlenbrock de Carlo Cocina Mercado Chileno.

Ingredientes

- 600 gr pulpo cocido y picado
- 1 cebolla morada
- 1 taza de tomate cherry
- 3 cucharadas de cilantro picado
- Hojas de cilantro (opcional para decorar)
- ½ taza de jugo de limón
- 3 cucharadas de mostaza antigua
- ½ taza de aceitunas descarozadas
- ½ cucharadita de sal
- 1 pizca pimienta negra

Preparación

Preparar la limoneta con el jugo de limón, aceite oliva y la mostaza.
Disponer el pulpo picado en un recipiente junto con la limoneta. Dejar reposar por 10 minutos.
Luego se pican las cebollas en plumas y se parten en mitades los tomates cherrys.
Pasando los 10 minutos se incorporan al pulpo las verduras picadas y las aceitunas.
Finalmente se agrega la sal y la pizca de pimienta.
Decorar con hojas de cilantro y servir.

Congrio con salsa de locos y espárragos fritos.

Tomás Olivera.

Ingredientes

- 800 gr de congrio porcionado en 4
- Espárrago verde laminado en 8
- 200 gr de papa
- 1 paquete de espinaca
- 8 tomates cherry deshidratados
- 6 locos cocidos cortados en cubitos
- 50 gr cebolla cortada en cubitos
- 30 gr de pimentón rojo cortado en cubitos
- 100 ml de vino blanco
- 5 gr de ajo picado
- 50 ml de caldo de cocción de los locos
- 100 gr de mantequilla
- Perejil fresco picado
- Aceite para freír
- Aceite de oliva
- Sal Maldon
- Sal
- Pimienta

Preparación

Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén blandas. Escurrir y pasarlas por un prensador de papas para preparar un puré. Reservar.
En otra olla con agua con sal, darle un hervor a las hojas de espinaca sin talle. Retirar, licuar y mezclar con las papas ya prensadas formando un puré verde; salpimentar y terminar añadiendo la mantequilla. Reservar. Freír las láminas de espárrago. Escurrir, secar en papel absorbente y reservar.

En una olla con aceite de oliva sofreír la cebolla y luego agregar el pimentón. Una vez que esté cocido, agregar los locos, el ajo, salpimentar y apagar* con el vino blanco. Cuando el vino se evapore, verter el caldo de cocción de los locos. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por diez minutos. Terminar emulsionando* con mantequilla y añadiendo el perejil.
En una sartén con aceite de oliva sellar por ambos lados el congrio salpimentado. Terminar llevándolo al horno a ciento ochenta grados por ocho a diez minutos.

En un plato extendido colocar una porción de salsa de locos; sobre esta, el congrio y, luego, los espárragos fritos. A un costado, colocar una porción del puré de papas y espinaca. Decorar con tomate cherry deshidratado y terminar espolvoreando sal maldon sobre el pescado.

Tórtolas en pajarete, guisadas con ciruelas, huesillos y vainilla.

Juan Morales

Ingredientes

- 1.5 tórtola limpia
- 2 huesillos
- 2 ciruelas pasas
- 100 cc de pajarete
- 2 chalotita
- 1 punta de tomillo
- 1 punta de romero
- 1 gr de pimienta negra en grano
- 10 ml de salsa de soja
- 100 cc de fondo de carne
- 30 gr cebolla
- 15 gr de puerro juliana
- 1 diente de ajo
- 20 gr de zanahoria en juliana
- 1 gr gel espesa
- 20 cc de aceite de oliva
- 1/3 parte de vainilla

Preparación

Cortar las puntas de las alas y limpiar de vísceras, salpimentar y atar las alas y los muslos al cuerpo. En una sartén al fuego, verter el aceite de oliva y dorar bien por todas partes. Retirar y reservar. En la misma sartén, echar la cebolla, puerro, zanahoria y ajo en juliana y pochar a fuego medio. Una vez blandas, añadir el tomillo y el romero, dejar rehogar unos minutos más y añadir el pajarete. Dejar reducir y añadir las codornices, las ciruelas pasas, los orejones y la media rama de vainilla. Cubrir con fondo de ave y una vez que hierva dejar al mínimo durante 1 hora.

Aparte metemos a asar las cebollitas al horno a 180ºC por 30 minutos con sal y aceite, las pelamos y a la hora de preparar el plato las metemos al horno con las codornices. Retirar las codornices, huesillos, ciruelas y reservar. Colar el jugo que reste, pasar por una estameña, añadir un poco de salsa de soja, rectificar de sal y ligar. Cortar en frío las tórtolas por la mitad, vaciar en la salsa las semillas de la vaina de vainilla, cortar a la mitad y separar las dos mitades de ciruelas y huesillos, reservar aparte para decorar el plato. Para montar el plato, calentar las tórtolas al horno con salsa y guarnición de huesillos, ciruelas y emplatar.

Salmón Salvador

Paula Larenas

Ingredientes

- 1 filete de salmón de 1 kilo aproximadamente
- Aceite de oliva
- Sal
- Hojas verdes: Espinacas, Lechuga, Rúcula.
- Pimienta
- 2 Yogurt Natural (ojala griego)
- 1 taza Crutones
- 1 taza Frutos secos
- Maní
- Almendras
- 1 paquete de ciboulette

Preparación

Poner una porción pequeña de aceite de oliva
Luego encima poner el filete de salmón dividido en 4 porciones.
Condimentar con sal
Cocinar en horno caliente (180 grados) por 8 a 10 minutos
Poner el yogurt en un bolo, trabajar con una cuchara hasta dejar homogéneo, condimentar con sal
Poner una porción de hojas verdes en el plato, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta
Sobre ellas, disponer una porción de salmón.
Cubrir con la salsa de yogurt
Encima poner crutones y frutos secos
Optativo: terminar con ciboulette picado fino.

Costilla de Wagyu acompañada de zuchinnis rellenos con pure de camote

Carlo Von Mühlenbrock

Ingredientes

- 1 ½ Costilla de wagyu
- 2 lts vino tinto
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 5 ramas de apio
- 1 k de papa camote
- 16 zuchinnis
- 200 cc leche entera
- 20 grs mantequilla
- 200 grs rabanos
- 30 hojas de perejil
- Hojas de apio
- 100 grs queso gorgonzola

Preparación

En un sartén caliente con un poco de aceite sellar las costillas de wagyu durante 2 minutos por lado y agregar sal y pimienta. Por otro lado en una olla con un poco de aceite vegetal agregar cortes irregulares de zanahoria, apio y cebolla y sofreír por 5 minutos a fuego alto, agregar las costillas de wagyu en la olla y luego poner 3 litros de vino y 2 litros de agua y dejar cocinar por 3 horas a fuego bajo hasta que la carne de deshilache sola. Luego una vez obtenida la consistencia de la carne, filtrar el líquido en el cual esta se cocinó y reducirlo hasta que haya perdido 3 tercios de su volumen para obtener una salsa.
Para el puré de camote se debe pelar las papas camotes y poner en una olla con agua hirviendo hasta que queden lo suficientemente blanda para que se puedan moler para pure, luego de moler las papas, agregar mantequilla, leche y salpimentar.
Para los zuchinnis cortar la cabeza de estos y con una cuchara pequeña ahuecarlos y cocinarlos en agua hirviendo durante 2 minutos, luego enfriarlos y rellenar con una manga con el pure de zuchinnis, luego agregar un poco de queso gorgonzola sobre el pure y gratinar los zuchinnis durante 3 minutos a 160°.

Para servir poner la carne en un lado del plato y al costado de esta agregar una mini ensalada hecha a base de rabanitos , zanahorias y hojas de apio, sobre esta ensalada poner los zuchinnis gratinados y salsear la carne.

MERLUZA AUSTRAL CON BRUSQUETAS DE ANGULAS Y TOMATE AL PIL PIL

Ana María Zúñiga, chef del restaurant Ana María

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 filetes de merluza austral
- 6 tomates de temporada
- 500 gr. de angulas
- 500 gr. de queso de cabra
- 2 tortillas d rescoldo (reemplazar por baguette si no consigue tortillas)
- 250 gr. de mantequilla
- 4 dientes de ajo
- Perejil
- 1 ají cacho de cabra
- 500 cc de aceite de oliva
- 500 cc de vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Orégano

Preparación

1. Marinamos la merluza con aceite de oliva, sal, pimienta, orégano. Sobre ella incorporamos finas láminas de tomate, junto con el queso de cabra y llevamos al horno junto a temperatura alta, hasta que nuestra merluza se gratine.

2. Disponemos en una sartén aceite de oliva, ajo, ají cacho de cabra, incorporamos las angulas (previamente adobadas con sal, pimienta, vino blanco) y cocinamos.

3. Cortamos en rebanadas nuestras tortillas de rescoldo y las bañamos en aceite de oliva, y las ponemos un momento dentro del horno para dejarlas crujientes.

4. El tomate se corta en cubos pequeños y se aliña con sal, pimienta y orégano.

5. En un recipiente, unimos el tomate y las angulas para montar sobre las tortillas de rescoldo, agregamos unas hojas de perejil y servimos.

ERIZOS ANA

Alfredo Gutiérrez, chef del restaurant Liguria

Ingredientes (para 4 personas)

- 500 gr. de lenguas de erizos
- 100 gr. de cebolla picada en cubos pequeños
- 10 gr. de cilantro picado
- 50 cc de jugo de limón
- 2 unidades de ají verde picados en círculos
- 2 unidades de marraquetas cortadas y tostadas
- Sal a gusto

Pasta de cacho de cabra

- 2 tazas de ají cacho de cabra sin semillas
- ½ taza de cebolla picada
- 1 taza de perejil
- 100 cc de aceite de oliva

Pasta de ajo

- 10 cabezas de ajo
- 100 cc de aceite de oliva

Preparación

Para la pasta de cacho de cabra
Remojar por 24 horas el cacho de cabra. Cocerlo por 15 minutos, luego colar y reservar el agua. Licuar el ají, la cebolla, el perejil, el aceite, hasta que quede lista la pasta. Si está muy espesa, agregar el caldo donde se coció el ají.

Para la pasta de ajo
Cortar la parte de debajo de la cabeza de los ajos y dejar la piel.
Precalentar el horno a 200°C. Poner los ajos con el corte hacia arriba en una bandeja. Hornear por 25 minutos. Retirar la piel de los ajos. Licuarlos con el aceite hasta que la pasta quede lista.

Para los Erizos Ana
Poner la lengua de erizos en una fuente y mezclar con la cebolla, cilantro, jugo de limón y sal.
Tomar las marraquetas y sobre ellas poner la mezcla de los erizos y coronarlo con el ají verde picado.
Colocar en dos pocillos la pasta de cacho de cabra y de ajo, para servirse a gusto.

PESCADO A LA SAL

Pilar Rodríguez, cocinera de Food & Wine Studio –Valle de Colchagua.

Ingredientes (para 4 personas)

- 1 corvina entera con piel y escamas, de unos 2 o 3 kilos (cualquier pescado con escamas queda muy bien)
- 3 k de sal de mar gruesa
- 6 claras
- 1 cebolla cortada en juliana
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco
- 5 dientes de ajos molidos
- Jugo de un limón
- 1 limón cortado en rodajas

Ingredientes para el Pebre

- 1 taza de pistachos pelados sin sal
- 1 cucharada de alcaparras
- 2 tazas de hojas de perejil picado
- Zeste de limón
- Jugo de 1 limón
- 1 pisca de ajo en polvo
- ½ taza de aceite de oliva extra virgen
- Pisca de rica-rica
- Sal y pimienta al gusto

Preparación

Poner la claras en un bowl y batirlas levemente. Agregar la sal y formar una masa. Reservar
Sacar las agallas del pescado y lavar para eliminar todos los residuos. Secar con un paño.
Marinar el pescado por medio día con la cebolla, pimienta, jugo de un limón, perejil picado, ajo molido y las rodajas de limón
Antes de ponerlo sobre la sal, rellenar el pescado con la marinada.
En una bandeja que pueda ir al horno, hacer una cama con la mezcla de sal y claras de huevo. Poner el pescado sobre esta cama y cubrir completamente con la sal restante.
Llevar al horno precalentado a 220ºC y cocinar por aproximadamente media hora. La sal debe estar dura.
Reposar por más o menos 5 minutos y llevar a la mesa.
Mientras el pescado esta en el horno, mezclar todos los ingredientes del pebre de pistachos y reservar.
Servir los filetes de pescado con el pebre de pistachos.

TIMBAL DE QUINUA, PALTA, CAMOTE Y MARISCOS

Flaminia Sacco, chef del restaurante Divertimento

Ingredientes (para 4 personas)

- 400 gr de quinua cocida
- 100 gr de caviar negro
- 1 tomate mediano en brunoise
- 1/2 taza de cilantro picado
- 1 cucharada sopera de menta fresca picada
- 3 papas camote
- 1 cucharadita de tomillo fresco picado
- 1/2 taza de caldo de verdura (puede ser de caluga)
- 8 machas sacadas de su concha y blanqueadas
- 8 camarones sin piel blanqueados
- 8 ostras sacadas de su concha
- 2 paltas molidas y aliñadas con sal, pimienta y jugo de limón a gusto
- Aceite de oliva
- Jugo de limón

Preparación

Pre calentar el horno a 200°C. Cortar las papas camotes en cuatro a lo largo y disponer sobre una fuente para horno. Aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y el tomillo. Poner en el horno caliente por 30 a 40 minutos o hasta que el camote esté cocido y blando.
Mientras tanto, juntar la quinua con el caviar, el tomate picado, el cilantro, la menta y aliñar con sal, pimienta, un poco de jugo de limón y aceite de oliva a gusto.
Una vez listos los camotes, sacar del horno y separar la pulpa de la piel. Moler la pulpa todavía caliente junto con el caldo de verdura. Rectificar el sabor con más sal, pimienta y agregar jugo de limón a gusto.
Aliñar los mariscos con un poco de sal y aceite de oliva.
Una vez que esté todo listo, disponer un molde circular (lo mejor es comprar PVC de 10cm de diámetro y cortarlo de 10 cm de altura) sobre el plato. Como base, poner primero la mezcla del camote, llenando un tercio del molde, luego la palta llenando otro tercio y por último la mezcla de quinua llenando el molde. Sobre esta mezcla, disponer 2 machas, 2 camarones y 2 ostras por plato. Adornar con una ramita de cilantro y 1 gajo de limón al vivo.
Sacar el molde de PVC con mucho cuidado antes de servir y bañar con un poco de aceite de oliva.

FILETE DE VIEJA AL OLIVA SOBRE VAILCAN DE MOLUSCOS

Axel Manríquez chef del restorán Bristol de Plaza San Francisco

Ingredientes

Filete de Vieja

- 4 unidades de filete de Vieja (150 gr)
- Sal de cocina a gusto
- 30 cc de jugo de limón
- 50 cc de aceite de oliva Picual

Salsa de limón

- 100 gr de mantequilla sin sal
- 60 cc de jugo de limón
- 30 gr de azúcar granulada
- Sal de cocina a gusto
- 12 unidades de gajos de limón (para decorar)

Vailcan de Moluscos

- 1 k de sal de mar gruesa (cocción de papas)
- 320 gr de papas con piel
- 80 gr de pulpo cocido
- 80 unidades de locos cocidos
- 80 unidades de lapas cocidas
- 60 gr de aceite de oliva extra virgen
- 40 gr de cebolla picada en brunoise
- Ajo picado fino a gusto
- 20 gr de pimentón rojo picado en brunoise
- Ají de color a gusto
- Comino molido a gusto
- Orégano seco a gusto
- 100 gr de zapallo camote cocido drenado
- 40 gr de choclo en grano blanqueado
- 60 gr de arvejas blanqueadas
- Perejil picado a gusto
- Sal de cocina a gusto

Preparación

Para el filete de vieja, condimentar con sal, jugo de limón y la mitad del aceite de oliva.
Calentar la otra mitad del aceite en una sartén y dorar los filetes de vieja por ambos lados.
Terminar su cocción a unos 180 °C durante unos 5 a 6 min. Servir de inmediato.

Para la salsa de limón, poner todos los ingredientes en una sartén y lleva a ebullición. Emulsionar con movimientos envolventes hasta obtener consistencia de salsa. Rectificar la sazón y servir de inmediato. Disponer los gajos de limón en forma armónica.

Para el Vailcan de moluscos, colocar en una budinera las papas sobre una cama de sal de mar gruesa. Cocinar en horno a 180 °C, hasta que estén blandas. Dejar enfriar y pelar. Picar en cortes irregulares y reservar. Picar el pulpo, lapas y locos en cortes regulares de 1 a 2 cm cada uno. Reservar.

Aparte, calentar la mitad del aceite de oliva en una cacerola, sudar la cebolla y el ajo por algunos minutos. Agregar el pimentón rojo, condimentar con ají de color, comino y orégano, mojar con un poco de caldo de locos. Poner en la cacerola las papas y el zapallo cocido. Mezclar las arvejas con el choclo. Agregar los moluscos picados y reservados. Terminar la preparación incorporando un poco de aceite de oliva crudo y un poco de perejil picado. Rectificar la sazón y servir caliente.

Montaje de Plato

Disponer al centro del plato el vailcan de moluscos, sobre éste poner el filete de vieja. Alrededor del plato, poner la salsa de limón en forma armónica decorando con los gajos a vivo temperados. Finalmente, sobre la carne del pescado poner una marinada de algas del Pacífico Sur al cilantro en forma armónica. Servir caliente.

SEMI-CRUDO DE CAMARONES DEL LIMARÍ, SALSA FRÍA DE CALDILLO DE SUS CABEZAS Y “OCHITOS”

de Juan Pablo Mellao, chef de Fuente de Soda Las Cabras.

Ingredientes (para 4 personas)

- 24 camarones de río (enteros y crudos)
- 1 cebolla blanca mediana cortada en cuartos
- 4 dientes de ajo sin piel
- ½ taza de vino blanco
- 1 cucharadita de ají de color
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ cebolla blanca picada en cubos chicos
- ¼ cebolla morada cortada en pluma
- 1 ají verde en rodajas muy finas
- 1 cebollín en rodajas finas
- 2 limones amarillos
- 1 limón sutil
- 1 marraqueta
- Cilantro picado
- Sal y pimienta

Preparación

Limpiar los camarones retirando las cabezas y carcasas, hacer una incisión superficial a lo largo del lomo de los camarones y retirar el intestino.
Hacer el caldillo de cabezas: calentar una olla con un poco de aceite de oliva y dorar ligeramente la cebolla en cuartos y los dientes de ajo. Agregar el ají de color y sofreír por unos segundos más. Poner en la olla caliente el vino blanco y 2-3 taza de agua caliente.
Cuando haya hervido, poner las carcasas y cabezas de camarón, reservando 4 de ellas para la presentación del plato.

Dejar a fuego bajo por unos 20 minutos, retirando la espuma que se va formando en la superficie. El agua debe cubrir por 1cm a los sólidos, si es necesario agregar un poco más.
Colar y recuperar el caldo, presionando bien las cabezas para que entreguen todo su contenido. Descartar los sólidos y volver el líquido al fuego.

“Blanquear” los camarones en este líquido, ponerlos cuando esté hirviendo durante 30 segundos y retirarlos cuando empiecen a cambiar de color. Enfriar inmediatamente. Así quedarán semicrudos, que aporta la textura que buscamos.
Evaporar el líquido que queda en la olla hasta obtener ¼ de la cantidad original, así se concentra el sabor a camarón. Poner en un pocillo y enfriar en el congelador.
Cuando esté todo muy frío: poner los camarones en un bowl, agregar parte del caldillo de sus cabezas y aliñar con el jugo de los limones, la cebolla blanca y morada, el cebollín, el ají verde, cilantro picado, sal y pimienta.

Dejar marinar unos minutos y servir muy frío en platos individuales junto a la cabeza de camarón reservada, pasadas 1 minuto por un sartén caliente y salpimentadas. Con esto podrán probar todo el sabor contenido en la cabeza de los camarones.
Acompañar de tostadas de marraqueta cortada de forma transversal, popularmente llamado “cortada en ochos”.

MERLUZA CON ESCAMAS DE HABAS, PURÉ DE HABAS Y HABAS FRITAS EN VERDE

Matías Palomo, chef

Ingredientes (para 4 personas)

Para la escama:

- 1 filete de merluza (400gr)
- 200 gr habas
- 1 huevo
- 50 harina gr
- Sal, pimienta y comino

Para el puré:

- 490 gr de habas
- 60 gr mantequilla
- Leche cantidad necesaria

Para las Habas fritas

- 50 gr harina
- 15 gr de perejil
- 1 huevo
- Agua cantidad necesaria
- Sal y pimienta

Para tierra negra

- 100 gr de pan negro
- 50 gr aceitunas negras

Preparación

Hacer una pasta con el huevo y la harina, reservar.
Porcionar el pescado en cuatro.
Cocinar las habas en agua hirviendo, una vez cocidas partir a la mitad y enfriar

Modo de montaje: sazonar el pescado con sal, comino y pimienta. Esparcir la pasta de huevo y harina sobre el pescado, montar las habas de una a una simulando la piel del pescado (como si fuesen escamas).
En una olla con agua hirviendo, colocar un colador sin que toque el agua, sólo que salga el vapor y sobre éste colocar el pescado. Tapar y dejar cocinar por 8 minutos.

Puré: cocinar las habas en agua hirviendo. Una vez cocidas, pelar y llevar a una procesadora, agregar la leche y la mantequilla, unir bien hasta que esté pastoso. Añadir sal y pimienta.

Tempura: unir las hojas de perejil y la harina, moler con un mini primer hasta que esté verde y bien unidas, que no se vea ninguna hoja o tallo del perejil.
Una vez lista la harina verde, incorporar el huevo y agua si está muy espesa hasta lograr una textura más líquida, cocinar las habas en agua hirviendo hasta que estén blandas.
Sacar, pelar y enfriar. Pasar por harina, sal y pimienta, y luego a la tempura verde. Tener aceite previamente caliente para freír.

PASTEL DE CHOCOLATE BLANCO, NARANJA, CHIRIMOYA Y SU HELADO

Alejandra Hurtado, repostera

Ingredientes mousse ligera de chocolate blanco y naranja:

- 100 gr de leche
- 2 un de gelatina en hoja
- 180 gr de chocolate blanco
- 200 gr de crema
- Zeste de una naranja

Preparación:

Poner a fundir el chocolate blanco, calentar la leche e incorporar el zeste, hasta hervir. Colar y e introducir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida, volcar aún caliente sobre el chocolate. Remover para conseguir una textura homogénea. Agregar la crema semi montada con movimientos envolventes, rellenar los moldes de silicona con la forma deseada e introducir en le centro el relleno de chirimoya.

Ingredientes relleno de chirimoya:

- 2 chirimoyas
- 1 naranja
- 5 gr de pectina
- 50 gr de azúcar

Preparación

Sacar el jugo de la naranja y sobre éste depositar la chirimoya limpia sin pepas.

Llevaremos una olla al calor y agregaremos la pectina previamente mezclada con el azúcar, remover 2 minutos. Dejar enfriar para utilizar de relleno.

Ingredientes Helado de Chirimoya Alegre:

- 250 gr de pulpa de chirimoya
- 90 gr de crema
- 100 gr de leche
- 90 gr de azúcar
- 30 gr de leche en polvo
- 20 gr de glucosa
- 2 un de gelatina en hoja
- 10 gr. de estabilizante
- 50 gr de salsa de naranja (se obtiene con una 1 parte de jugo de naranja por la misma parte de azúcar) hasta reducir su líquido y en consistencia de salsa.

Preparación

Calentar la pulpa, leche, crema, azúcar, glucosa, leche en polvo y estabilizante remover hasta llegar a los 85 grados, sacar del calor y agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida, reposar en frío al menos 8 horas.

En una máquina de helado, poner la mezcla cuando ésta esté casi lista. Agregamos la salsa para hacer un efecto dos colores.

Desmoldar el pastel 15 minutos antes de servirlo y al minuto de servir, disponer por encima el helado.

CHORITOS CON PURÉ DE HABAS

por Cristián Correa, chef del Mulato

Ingredientes (para 4 personas)

- 500 gr de choritos frescos y limpios
- 400 cc de vino blanco
- 1 diente de ajo machacado
- ½ cebolla en corte brunoise
- 40 gr de avellanas picadas
- 40 gr de cilantro fresco
- 400 gr de habas cocidas y peladas
- 1 betarraga cocida y pelada
- 30 gr de mantequilla
- Sal, comino, aceite de oliva a gusto

Preparación

Para el puré de habas, poner en una procesadora las habas (cocidas y peladas) con aceite de oliva, una pizca de sal y comino, procesar hasta lograr un puré. Reservar.
En una olla, sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva junto a los choritos limpios por un minuto a fuego medio, agregar el vino blanco y una taza de agua.
Apagar el fuego cuando los choritos abran. Apartar los choritos y agregar al caldo aún caliente la mantequilla, el cilantro fresco deshojado y las avellanas. Procesar en una licuadora o minipimer para emulsionar la salsa.
Para el servicio, poner en un plato el puré de habas, sobre éste los choritos cocidos y bañarlos con la salsa de avellanas.
Terminar con rodajas finas de betarraga cocida al lado de la preparación, bañándolas también con la salsa.

CORDERO MAGALLÁNICO SOBRE COMPOTA DE ZAPALLO

Luis Cruzat, chef Hotel Marriott.

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 unidades de chuleta de cordero
- 400 gr de puré e zapallo camote
- 100 gr de habas
- 80 gr de mote
- 150 gr de papa chilote o semilla
- 1 cebolla morada mediana
- 100 cc de crema fresca
- Ajo a gusto
- Hierba buena a gusto
- Cilantro a gusto
- 80 cc de aceite de oliva
- Sal a gusto
- Pimienta de canelo a gusto
- 100 cc de jugo de carne
- 80 cc de vino tinto
- Salvia fresca a gusto

Preparación

Azar el zapallo al horno con sal, pimienta, aceite de oliva y hierbas. Una vez cocido, moler y agregar crema fresca.

Condimentar las chuletas de cordero con sal, pimienta y ajo. Cocinar con una parrilla o bien sellar en una sartén con un poco de aceite, ajo y hojas de salvia y luego llevar al horno para terminar su cocción. Aparte desglasar (diluir el jugo concentrado de la cocción) en el sartén con vino tinto. Dejar reducir, agregar jugo de carne y filtrar.

Saltear en aceite de oliva la cebolla morada en juliana, las habas cocidas y peladas, las papas chilotas, cortadas en brunoise (cuadros pequeños) y el mote. Agregar hierba buena en juliana y cilantro. Rectificar condimentos. En un plato, disponemos de la compota de zapallo, las costillas de cordero y el salteado. Agregar la salsa de salvia al cordero y decorar con hierbas frescas y pimienta de canelo.

CURIKAKO DE HONGO

Rubén Tapia, Chef Chileno

Ingredientes (para 4 personas)

- 400 gr de mote
- 1 cebollín entero
- 1 diente de ajo
- 1 rama de apio pequeña
- 1 pimiento morrón rojo mediano
- 20 gr de callampas secas
- 100 gr de callampas amarillas
- 100 gr de changles
- 100 gr de rubellones
- 10 gr de morchelas secas
- 1 albahaca pequeña
- 100 cc de aceite de oliva
- 2 tomates
- 1 tomillo chileno (o chasku)
- 30 gr de pasta de maqui
- 100 cc de leche evaporada
- 2 ajíes verdes
- 12 choros maltones
- 200 cc de vino blanco
- 20 gr de sal de Cáhuil
- 2 limones de pica
- 100 gr de chagual
- 30 gr de vinagrillo

Preparación

Limpie los choros maltones sacándole el pelillo adherido a las conchas. Póngalos en una olla con el vino blanco y 200 cc de agua, más una rama de apio y cebollín. Cocer hasta que se abran las conchas. Límpielos y déjelos reposar con parte del caldo de cocción.

Corte el cebollín en redondeles finos. Y el apio y el pimiento morrón en cubitos pequeños. Muela en un mortero el ajo con ramas de tomillo y sal de Cáhuil. Reserve esta pasta con aceite.
Hidrate las callampas en agua fría. Limpie los hongos con paño húmedo o papel absorbente, córtelos en láminas regulares y reserve. Corte el tomate limpio en cubos medianos y el ají verde en cubitos muy pequeños. Lave las hojas de albahaca y córtelas en tiritas muy finas. Corte las callampas en tiritas muy finas.

Caliente el aceite y sofría el cebollín con la pasta de ajo, el apio, el pimiento morrón y la mitad del tomate. Agregue los hongos y las callampas. Apague, revuelva unos minutos e incorpore el mote, revuelva y moje la preparación con el caldo de cocción de los choritos. Debe dejarla reducir por diez minutos e incorporar la pasta de maqui. Cocine a fuego moderado, incorporando líquido, al finalizar incorporar la leche evaporada. Caliente el aceite de oliva. Incorporando en tomate, el ají verde y la albahaca, rehogar y agregar alternadamente los maltones, chagual y vinagrillo. Apagar con el jugo de limón, salpimentar. Montar alternando los colores sobre plato hondo.

FRANGIPANE DE PIÑONES

Carolina Bazán, chef del Ambrosía

Ingredientes (para 4 personas)

Base:

- 1/3 taza de mantequilla sin sal
- ½ taza de azúcar granulada
- 1 huevo y 1 yema
- 1 taza de piñones pelados y finamente picados
- 3 cucharadas de ron
- 1 cucharadita de extracto de almendras
- 1 cucharada de harina sin polvos
- 6 peras pochadas

Masa:

- 160 gr de mantequilla
- 100 gr de azúcar flor
- 40 gr de harina de piñones
- 5 gr de sal
- 1 huevo
- 250 gr de harina

Peras:

- 1 botella de vino tinto
- Jugo de dos limones
- 1 taza de azúcar
- Canela
- Zeste de limón
- 1 vaina de vainilla
- 1 anís estrella
- Pimienta de Jamaica

Preparación

Para la base: batir todo junto menos la mantequilla. Llevar a fuego suave en una sartén de fondo grueso. Aumentar suavemente la temperatura a medida que va tomando temperatura y consistencia. Retirar del fuego y agregar la mantequilla en cubos. Una vez mezclado bien, refrigerar.

Para la masa: cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar la harina de piñones y la sal. Agregar el huevo, incorporar bien y luego agregar la harina. Refrigerar por una hora. Estirar la masa, para hornear a 180°C.

Para las peras: hervir todo junto por 20 minutos. Dejar enfriar y colar. Agregar las peras y a fuego bajo cocinar por 20 a 30 minutos tapadas hasta que estén blandas. Es necesario rotar las peras suavemente de vez en cuando mientras se cocinan. Sacar las peras de la olla, poner a hervir el líquido y reducir la mitad. Vaciar este almíbar sobre las peras y refrigerar. Reservar parte del líquido.

Montaje: sacar las peras ya frías del líquido y cortarlas por la mitad, sacarle las semillas y el tallo. Laminarlas. Esparcir la mezcla sobre un plato y espatular. Arreglar las peras laminadas sobre la mezcla. Pincelar las peras con el líquido de las peras reducido. Rallarle unos piñones. Decorar con hojitas.  

TRUFA DE AVELLANAS

Juan Morales, chef chileno

Ingredientes (para 4 personas)

Base:

- 120 gr de chocolate
- 40 cc de crema líquida
- 20 cc de licor de avellanas
- Avellanas machacadas

Helado:

- 100 cc de crema
- 100 cc de leche
- 20 cc de pro crema (estabilizante)
- 40 gr de azúcar
- 60 gr de avellana picada

Crumble:

- 20 gr de avellana tostada
- 20 gr de harina
- 20 gr de mantequilla
- 20 gr de azúcar

Bizcocho:

- 25 gr de clara de huevo
- 16 gr de yema de huevo
- 16 gr de azúcar
- 4 gr de harina
- 10 gr de avellana molida

Preparación

Se colocan a baño María el chocolate, la crema y la mantequilla hasta que esté todo líquido, pero no muy caliente. Seguidamente se agrega el licor de avellanas. Se mezcla todo y se coloca en moldes o se deja en forma de una masa que luego, una vez bien fría, se hacen bolas y se envuelven en las avellanas machacadas.

Crumble: trabajar la mantequilla a pomada. Apagar los demás ingredientes, mezclar sin amasar, debe quedar una especie de “tierra”. Hornear a 180°C hasta dorar. Luego, con la ayuda de un tenedor ir separando los terrones. Dejar enfriar.

Bizcocho: mezclar todos los ingredientes, conseguir un batido homogéneo, pasar por un colador fino, luego rellenar el sifón de espumas y poner dos cargas de aire, guardar en frío. Para la cocción rellenar un vaso plástico hasta la mitad y poner en microondas por 45 segundos.

Helado: infusionar en caliente la crema, leche, azúcar y las avellanas, luego pasar por la máquina de helado.

Centolla

Francisco Mandiola, chef chileno

Ingredientes (para 4 personas)

Base:

- 400 gr de centolla desmenuzada, limpia
- 2 gr de sal Maldon
- 20 gr de mango
- 20 gr de pepino
- 8 unidades de slices de pepino
- 4 unidades de rabanitos
- 5 gr de microplane de limón de Pica
- 8 unidades de slices de choclo fresco
- Mix de brotes de rúcula y cilantro a gusto
- Flor de ciboullete a gusto

Para la salsa:

- 20 gr de mayonesa
- 30 ml de crema ácida
- 20 ml de jugo de limón
- Sal y pimienta blanca a gusto

Optativo: Reducción de bisque de centolla.

Preparación

En lo posible, comprar una centolla fresca que llega de Punta Arenas entre los meses de julio a noviembre. Desmenuzarla bien en un bowl grande, cuidando que no queden cartílagos. Cuando esté bien limpia, se reserva en el refrigerador. En otro bowl se llevan la mayonesa, crema ácida, limón, sal y pimienta. Turbinar y reservar en el refrigerador.

Con la ayuda de un saca bocado, le damos forma de caviar al pepino y mango, reservamos. Con un cuchillo bien afilado, hacemos unas paredes de choclo, cuidando que queden sólo los granos, que no agarre la parte de la coronta para que no afecte el sabor. Éstas serán para el “sándwich” que muestra la foto. Cortamos los brotes y los limpiamos, los mantenemos húmedos con un papel mojado.

Cuando esté todo listo, empezamos a ensamblar. Mezclamos la centolla con la salsa, no en demasía para que no altere el sabor natural de la centolla fresca y pueda ser apreciada en todo su esplendor. Luego, empezamos a montar nuestro plato. El resto de los ingredientes aportarán sabor, frescura y contrapuntos en donde se podrá apreciar distintos sabores de ésta, haciendo más entretenido el juego. Al final, los brotes, la sal Maldon y el microplane de limón de Pica.

PAPAS NATIVAS CONFITADAS

Rolando Ortega, chef de Salvador Cocina y Café

Ingredientes (para 4 personas)

Para la sopa

- ½ litro de vino blanco
- 1 litro de caldo de pescado
- ½ cuelga de choros ahumados
- ½ cuelga de piures ahumados
- 300 gr de papa lengua de vaca
- 1 cebolla

Para la ensalada:

- 600 gr de papas chilotas
- 1 litro de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo

Para la crema de leche y carbón:

- 130 cc de aceite de carbón
- 130 cc de aceite de oliva
- 140 cc de leche entera

Para el aceite de carbón:

- 2 piedras de carbón
- 1 litro de aceite de maravilla

Para decorar:

- Menta fresca
- Ají de color
- Choros ahumados machacados
- Piures ahumados machacados
- Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave bien las papas con cáscara, luego córtelas en rebanadas de tres centímetros de ancho. Póngalas en una olla y cúbralas de aceite de oliva. Agregue cuatro dientes de ajos aplastados y cocine en aceite a fuego bajo (confitar) por 30 minutos o hasta que queden al dente. Retire las papas del aceite y reserve.
Para hacer la sopa: corte la cebolla en brunoise (cuadrados chicos) y agregue los dientes de ajo de la cocción de las papas. Sofreír en una olla y apáguelas con vino blanco. Agrégueles las cholgas, los piures machacados, el caldo de pescado y la papa en parmentier (cuadros grandes). Cocinar hasta que la papa se deshaga. Luego muélala hasta conseguir una consistencia espesa. Salpimentar.

Aceite de carbón: prenda dos piedras de carbón sobre el fuego de la cocina y esperar que estén hechas brasas (plomas). Cuando estén listas, introdúzcalas en caliente dentro del frasco con el aceite (con cuidado). Espere que enfríe y deje reposando una semana.

Crema de leche y carbón: en el frasco de la minipimer ponga el aceite de carbón, el aceite de oliva y la leche, salpimentar. Introduzca el brazo de la minipimer hasta el fondo, accione y levante de a poco hasta espesar. Rectifique sazón y vacíelo en un biberón de cocina.
Ponga las papas por el lado de las caras en el sartén muy caliente, hasta que estén doradas (casi quemadas), salpimentar. Caliente la sopa en un sartén de fierro y sobre la sopa ponga las papas combinando los colores. Rocíe hojas de menta fresca y ponga un punto de crema de leche y carbón en cada papa. Rocíe el ají de color. Sirva.