Entrevistas

"El mundo es un queso": Darío Córdova recomienda los mejores tipos de quesos de todo el mundo

Se cree que el queso fue descubierto entre 8000 y 3000 años A.C., pero hoy continúa siendo un alimento extremadamente popular.

Queso
Getty Images

Darío Cordova, nuestro periodista gastronómico y conductor de Concierto Sabor, pasó por Mañana será otro día para hablarnos más sobre el fascinante mundo de los quesos.

El queso es una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos. Su invención es previa la de la escritura y ya en la época romana era una gran industria.

Su popularidad se debe a que se considera un excelente alimento para viajes, es transportable, se conserva bien y tiene un alto aporte de grasas, proteínas, calcio y fósforo.

Al año se producen cerca de 22 mil millones de toneladas de queso en todo el mundo, y hay más de 2.000 variedades documentadas y 600 denominaciones de origen.

Tipos de quesos

"La mayoría de las variedades de quesos vienen de Europa. Francia es el país del mundo con la mayor cantidad de denominaciones de origen".

El tipo de queso que se obtiene depende principalmente del tipo de leche que se ocupa y cómo se madura.

"En cuanto a la leche, tenemos leche de cabra, de oveja, de vaca -que es la más común- y la leche de búfala también. Y cada una de estas leches, la puedes utilizar cruda, pasteurizada, entera o descremada".

Después viene como lo maduras para que la leche se convierta en queso.

  • Frescos: como el quesillo. Son livianos, suaves de sabor y tienen una elaboración súper básica. Su sabor es bien cercano a la leche y su conservación cercana al yogurt.
  • Curados: todos los quesos amarillos están en los quesos curados, semicurados, curados intensos. Se les da un tiempo de maduración, se elimina agua, se concentran sabores. Adicionalmente, tú puedes aplicar alguna de otras técnicas como salarlos, como ahumarlos también.
  • Cremosos: son sólidos pero de textura cremosa. Tienen una gran cantidad de grasa y usualmente se consumen con pan. Aquí está el Camembert y el queso crema.
  • Azules: presencia de hongos, sabor intenso, textura granulosa y levemente salina dependiendo de la maduración.
  • Quesos de pasta hilada: esos no son tan conocidos, pero son quesos que además del proceso de curación o hacerlo fresco, se amasan. Le metes un poco de temperatura y lo vas amasando. Aquí pertenecen la mozzarella di buffala y el queso cheddar.

El mundo es un queso

Los quesos franceses presentes en Chile más importantes con el Brie, el Roquefort y el Comté.

"El Roquefort está hecho de queso de oveja y tiene una textura granulosa. Obtiene su característico sabor gracias a un hongo, que se llama penicilion. Fue el primero en recibir la Denominación de Origen mundial y era el favorito de Carlomagno. Queda muy bien acompañado con algo dulce, como un dulce de membrillo o una mermelada de cebolla sobre un poquito de pan".

"Otro de mis favoritos de los quesos franceses es el Comté. Es de los más consumidos y con más historia. Se elabora con leche cruda de vaca y se hacen en ruedas de 40 kg. Para conseguir una rueda necesitas 400 litros de leche, así que la concentración es importante. Un sabor dulcecito y queda muy bueno con un postre".

"Italia a mi gusto tiene mucho, pero mucho que decir en cuanto a queso. Primero con la mozzarella, un queso tremendamente cremoso que se come a temperatura ambiente con rodajitas de tomate y albahaca y no se necesita nada más.

"El Gorgonzola es otro tremendo queso. Hay dos tipos: dulce y picante, según la cantidad de curación que tenga. Si son más bajos en curación son picantes. A mi gusto es más intenso que el Roquefort".

"En Suiza tenemos el famoso Emmental, el queso con los hoyitos que comen los ratones. Tiene un sabor súper azotado, potente, pero a la vez suave y levemente dulce. Creo que es un queso tremendamente versátil".

"De España el queso Manchego, que se produce solamente con ovejas manchegas. Tiene mucho sabor, muy potente. Los quesos de oveja tienen menos lactosa, por lo que se lo recomiendo a los con intolerancia a la lactosa".

"El Gauda de Holanda es uno de los quesos más consumido a nivel mundial. Casi el 50% de los quesos que se consumen en el mundo son de este tipo. En Chile tenemos el mantecoso y el gauda chileno".

Compartir