Modo #18: “Para los asados, lo ideal es no sacarle la grasa"

Ello porque la carne queda más sabrosa, dijo Jorge Escobar de El Carnicero. «Ya en el plato, uno se la puede quitar», recomendó.

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Por Ramón Pozo

Para este 18, muchos preparan sus parrillas para hacer buenos asados. Sin embargo, también hay quienes se ponen nerviosos, ya sea por la falta de dominio en los tiempos de preparación, las temperaturas, o bien  porque la variedad de cortes los confunden.

Jorge Escobar, gerente de operaciones de la cadena El Carnicero, fue paso a paso. Recomendó que la hora de comprar, hay que “preocuparse de que la carne esté bien roja, que tenga un brillo y eso quiere decir que está fresca”.

Luego, “para los asados, es lo ideal” dejar la grasa, ya que la carne queda más sabrosa. También es bueno “sacar la carne ojalá con tenazas, para que no pierda el jugo”.

¿Y si está al vacío? Generalmente, “dura entre 90 y 120 días. Recomiendo comprarlo a no más de 60”. Una vez abierta, “hay que dejarla que respire una hora”.

Ahora, no faltan los precavidos que compraron antes y congelaron. En estos casos, Escobar apuntó que “ojalá descongelarla lo más lento posible. Ojalá que del congelador pase al refrigerador y posteriormente, antes de tirarla a la parrilla, al aire libre”. Si no, “puede quedar dura” o pierde sabor.

Sobre los cortes, el “lomo vetado es bastante agradable porque te puedes despreocupar un poco de la parrilla y te va a quedar bien siempre”, mientras que el lomo liso “recomiendo hacerlo entero a fuego muy lento”.

Además, están el asado carnicero y el huachalomo. Este último, “tiene un sabor parecido al lomo vetado”.

¿Y para los anticuchos? “Es muy bueno el asiento”.

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