Una barra de chocolate puede evaluarse mucho antes de probar su sabor. De dónde proviene el cacao, quién lo cultivó, dónde fue transformado y cuánto valor permanece en las comunidades productoras son parte de los factores que están adquiriendo peso dentro de la industria.
Ese enfoque llevó a la ecuatoriana Paccari a ser reconocida por la revista británica Ethical Consumer dentro de la categoría “Best Buy” de su guía internacional de compra de chocolate.
La evaluación considera aspectos como abastecimiento responsable, comercio justo, impacto ambiental, transparencia de la cadena de suministro y políticas corporativas. En el caso de Paccari, también se consideraron su producción orgánica y su oferta de chocolates aptos para veganos.
¿Qué distingue al chocolate ecuatoriano Paccari?
Una de las principales características de su modelo está en una decisión sobre dónde ocurre la transformación del cacao. Paccari trabaja bajo el concepto “Tree to Bar”, o “del árbol a la barra”: el cacao no sale de Ecuador únicamente como materia prima, sino que se convierte allí mismo en el producto terminado.
La apuesta busca que una mayor proporción del valor generado durante el proceso permanezca en el país donde comienza la cadena. “Durante décadas, los países productores han exportado cacao para que el valor se genere en otros lugares”, explica Santiago Peralta, fundador de Paccari.
La compañía trabaja directamente con pequeños agricultores y plantea relaciones de largo plazo, producción orgánica y trazabilidad como elementos centrales de su funcionamiento.
El origen del cacao entra en la evaluación
Para Peralta, las condiciones bajo las cuales se produce un chocolate deberían tener un peso comparable a las características del producto final. “Un buen chocolate no puede medirse únicamente por su sabor; también importa de dónde viene el cacao, quién lo produjo, cuánto recibió por su trabajo y qué impacto dejamos en el entorno”, sostiene.
Precisamente esas dimensiones forman parte de la evaluación realizada por Ethical Consumer. El reconocimiento coloca así el foco no solamente en la barra que encuentra el consumidor, sino también en la cadena que existe detrás de ella.
El desafío de mantener la producción de cacao
La compañía vincula además su modelo con los desafíos que actualmente enfrenta la industria mundial del cacao, entre ellos el cambio climático, la disponibilidad de materia prima y las condiciones económicas de quienes producen.
Desde Paccari plantean que garantizar cacao de calidad en el futuro requiere cuidar tanto los ecosistemas como a las comunidades vinculadas a su cultivo. “La sostenibilidad no puede comenzar cuando el chocolate llega a una góndola; tiene que comenzar en el árbol y con el agricultor”, señala Peralta.
Fundada en Ecuador en 2002, Paccari comercializa actualmente sus chocolates en diferentes mercados internacionales, incluido Chile. Su presencia en la categoría “Best Buy” de Ethical Consumer vuelve a poner sobre la mesa una pregunta. Esta, que comienza mucho antes de desenvolver una barra: no solo qué chocolate estamos comprando, sino cómo y dónde fue producido.