Empanadas, panes, pebre y choripanes son parte habitual de las mesas durante septiembre. Pero ¿qué ocurre cuando se busca evitar la harina de trigo?
Especialistas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) explican que existen diferentes materias primas que permiten adaptar algunas de estas preparaciones tradicionales. Entre las alternativas aparecen arroz, maíz, mandioca, quinoa, garbanzo, sorgo y lupino.
Sin embargo, la clave no está necesariamente en escoger una sola para sustituir completamente al trigo. “Más que pensar en una harina sustituta, la clave está en combinar distintas materias primas según la preparación que queremos lograr”, explica Ana Sandoval, investigadora de Alimentos del Centro Regional INIA Carillanca, en La Araucanía.
¿Qué harinas se pueden utilizar para preparar empanadas?
Una masa para empanadas tiene necesidades particulares: debe ser flexible, permitir estirarla y doblarla y mantenerse unida al momento de cerrarla.
Para conseguir estas características, una alternativa planteada por los especialistas es combinar harina de arroz, almidón de maíz y mandioca o tapioca. A la mezcla también pueden incorporarse harinas de garbanzo o quinoa para complementar el aporte nutricional de la preparación.
Las proporciones y materias primas dependerán del resultado que se busque, por lo que no existe una única combinación aplicable a todas las recetas.
Alternativas al trigo para preparar panes
Cuando se trata del pan que acompañará el pebre o los choripanes, las necesidades cambian. En este caso se busca obtener estructura, volumen y una miga agradable.
Para conseguirlo, pueden utilizarse mezclas elaboradas con arroz, quinoa, garbanzo, sorgo o lupino, acompañadas por almidones y otros componentes que ayuden a entregar cohesión. En preparaciones libres de gluten también puede utilizarse goma xantana, que contribuye a mejorar la estructura de las masas y compensar parte de las propiedades que normalmente aporta el gluten presente en el trigo.
Una oportunidad para experimentar durante Fiestas Patrias
Para Sandoval, septiembre también puede convertirse en una oportunidad para probar ingredientes diferentes y conocer la diversidad de materias primas disponibles.
La elección dependerá especialmente del tipo de preparación. Mientras una empanada requiere una masa flexible que pueda doblarse sin desarmarse, un pan necesita mayor estructura y volumen.
Por eso, reemplazar el trigo no consiste necesariamente en encontrar una harina que haga exactamente el mismo trabajo, sino en combinar ingredientes con distintas características para alcanzar el resultado buscado.
¿Qué considerar si la preparación es para una persona celíaca?
En caso de cocinar para una persona celíaca, sustituir la harina de trigo no es la única precaución necesaria.
Los especialistas enfatizan que es fundamental comprobar que todos los ingredientes utilizados sean aptos para una alimentación libre de gluten. También se deben tomar medidas durante la elaboración para evitar la contaminación cruzada.
De esta manera, arroz, mandioca, maíz, quinoa, garbanzo y otras materias primas pueden abrir nuevas alternativas para adaptar algunas de las recetas tradicionales de Fiestas Patrias a distintas necesidades y preferencias alimentarias.