La mayonesa casera es un acompañamiento habitual durante las Fiestas Patrias en Chile.
Sin embargo, prepararla con huevo crudo puede aumentar el riesgo de intoxicación por Salmonella, especialmente si no se respetan medidas básicas de inocuidad.
Según datos epidemiológicos del Ministerio de Salud (Minsal), Chile registra cada año más de un millar de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
El hogar concentra históricamente una parte importante de estos episodios. Además, más del 40% de los brotes vinculados a ovoproductos se relaciona con mayonesas caseras elaboradas con huevo sin pasteurizar.
"El mayor peligro de la Salmonella radica en que es una amenaza invisible, no altera el olor, no cambia el sabor ni modifica el aspecto del alimento. Lavar la cáscara del huevo no elimina el riesgo, ya que la bacteria puede estar presente en el interior del huevo", explica Andrés Araya, bioquímico, doctor en Microbiología y gerente general de Biotecom.
El especialista agrega que técnicas como la PCR en tiempo real permiten identificar y tipificar el patógeno en pocas horas.
Esta herramienta ayuda a los laboratorios y a la red sanitaria a determinar el origen de los brotes y controlar su propagación.
¿Cómo evitar la Salmonella con la mayonesa casera?
Desde 2011, el Reglamento Sanitario de los Alimentos exige a restaurantes, fuentes de soda y otros locales utilizar huevo pasteurizado o mayonesa industrial autorizada.
En los hogares, sin embargo, las recomendaciones dependen directamente de las prácticas de manipulación.
"La normativa modernizó y aseguró la gastronomía formal a nivel nacional. Sin embargo, ese estándar de bioseguridad aún no se incorpora plenamente en la cocina familiar", señala Araya.
Por ello, recomienda utilizar huevo pasteurizado. Además, aconseja asegurar una cocción completa cuando corresponda. También, indica no mantener la mayonesa a temperatura ambiente durante más de dos horas y preparar únicamente la cantidad que se consumirá durante el día.
Además, conviene comprar mayonesa solo en establecimientos autorizados y evitar productos de elaboración informal o procedencia desconocida.
La Salmonella puede provocar salmonelosis, una infección que causa diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos y malestar general.
Los cuadros más graves pueden generar deshidratación y complicaciones, especialmente en niños, adultos mayores y personas vulnerables.
Ante diarrea o vómitos intensos, fiebre alta, sangre en las deposiciones o signos de deshidratación, se recomienda consultar a un médico y mantener una adecuada hidratación.
En los grupos de mayor riesgo, la atención debe ser oportuna y se debe evitar la automedicación.