Durante más de un siglo, gran parte de la industria cervecera mundial ha trabajado prácticamente con los mismos tipos de levadura. Esto ha permitido obtener procesos eficientes y resultados consistentes, pero también ha limitado la diversidad disponible.
Ahora, microorganismos presentes de manera natural en bosques, frutos y otros ambientes comienzan a despertar el interés de investigadores. Se trata de las levaduras silvestres, cuyo potencial podría permitir desarrollar cervezas con nuevos aromas y sabores, además de procesos más sostenibles.
Chile ocupa un lugar especial dentro de estas investigaciones. Su diversidad de ecosistemas y aislamiento geográfico permiten encontrar especies particulares, especialmente en los bosques del sur.
El descubrimiento en la Patagonia que abrió nuevas posibilidades
Uno de los grandes puntos de inflexión ocurrió en 2011, cuando científicos descubrieron en la Patagonia una levadura silvestre relacionada con el origen de una de las especies utilizadas actualmente para elaborar cerveza lager.
El hallazgo impulsó el interés científico por explorar la diversidad de estos microorganismos presentes en la naturaleza. “Ese descubrimiento dejó claro que en la naturaleza existe una enorme diversidad de levaduras esperando ser aprovechada. Hoy contamos con las herramientas para estudiarlas y utilizarlas de manera mucho más eficiente”, explica Pablo Villarreal, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio).
Villarreal y Jennifer Molinet son autores del capítulo “Wild yeasts and use in brewing”, publicado recientemente en el libro Beer in Health and Disease Prevention, de Elsevier.
El trabajo aborda el potencial de estas levaduras para desarrollar nuevas experiencias sensoriales, procesos más sostenibles y cervezas asociadas a determinados territorios.
¿Qué tienen de diferente las levaduras silvestres?
Según Villarreal, durante décadas la utilización de pocas variedades permitió mantener resultados predecibles. “Por más de un siglo, casi toda la cerveza del mundo se hizo con apenas dos tipos de levadura. Eran seguras y predecibles, pero esa comodidad tuvo un precio”, explica.
A diferencia de las variedades comerciales, las levaduras silvestres conservan una mayor diversidad genética. Esto puede traducirse en características particulares dentro de una cerveza.
Entre ellas se encuentran aromas frutales, mayor complejidad, acidez y frescor. Algunas también pueden modificar aspectos como la textura y la espuma.
Esta diversidad podría convertirse además en una herramienta de diferenciación para las propias cervecerías. “Cada levadura silvestre es única. Un cervecero que trabaja con una cepa propia crea un producto que nadie puede copiar simplemente comprando la misma levadura en un catálogo”, señala Villarreal.
Cervezas con menor impacto ambiental
El interés por estas levaduras no se limita al sabor. Algunas presentan características que podrían contribuir a reducir el impacto ambiental de la producción cervecera.
Existen cepas capaces de fermentar a temperaturas más bajas, lo que disminuiría el consumo de energía. Otras pueden aprovechar subproductos que normalmente se desechan o resistir condiciones ambientales complejas. “Eso significa menos energía, menos residuos y procesos más robustos. Son características que podrían ayudar a disminuir el impacto ambiental de la industria sin sacrificar calidad”, sostiene el investigador.
El potencial que esconden los bosques del sur de Chile
Para los investigadores, las características geográficas del país representan una oportunidad para avanzar en este campo. “Chile es casi una isla biológica. La cordillera y el desierto han permitido que aquí evolucionen levaduras únicas”, explica Villarreal.
El investigador considera que los bosques del sur podrían permitir la elaboración de cervezas con una identidad específicamente chilena, siguiendo una lógica comparable al concepto de terroir utilizado en la industria del vino.
Sin embargo, todavía existen desafíos antes de pensar en una utilización masiva. Entre ellos se encuentran mejorar el rendimiento industrial de las levaduras y garantizar su seguridad. “Durante mucho tiempo la levadura fue el ingrediente invisible de la cerveza. Hoy entendemos que define su carácter tanto como la malta o el lúpulo”, concluye Villarreal.
Así, la biodiversidad presente en los bosques de la Patagonia podría convertirse en una nueva herramienta para una industria que busca ampliar sus sabores, diferenciar sus productos y avanzar hacia procesos de producción más sostenibles.
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