Para muchos, comenzar el día con una taza de café es un ritual indispensable.
Sin embargo, pocos saben que su sabor cambia a medida que se enfría, y esto no es casualidad: se debe a complejas reacciones químicas provocadas por la temperatura.
Expertos coinciden en que el café es una de las bebidas más complejas que existen. Contiene más de 100 compuestos aromáticos que se liberan durante su preparación y consumo.
La mayoría de estos aparecen durante el proceso de tueste, cuando los azúcares, carbohidratos y compuestos nitrogenados del grano reaccionan al incremento de calor. Así lo detalla James Hoffmann en su libro El Atlas Mundial del Café.
La temperatura del agua y la extracción de sabores
El agua caliente es fundamental para liberar los compuestos que definen el perfil del café. Verônica Belchior, investigadora especializada, señala: "Cada molécula tiene una cantidad óptima de extracción de la que es capaz, según la temperatura del agua. El agua caliente puede extraer la mayoría de los compuestos que percibimos en el café, y mientras más caliente está el agua, más fácil es extraerlos".
Cuando el agua está más caliente, las moléculas se mueven con mayor rapidez, facilitando la interacción con el café. Por el contrario, si se utiliza agua a baja temperatura, no se extraen los compuestos volátiles esenciales para una percepción completa de sabor y aroma.
El rango perfecto de temperatura para beber café
Según la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos, la mejor forma de disfrutar el café es cuando está entre los 82°C y 85°C, aunque también se puede saborear con matices diferentes a temperaturas más bajas.
Por ejemplo, a los 76°C el café empieza a liberar más vapor, lo que potencia los aromas. Al llegar a los 70°C o incluso 60°C, se alcanzan los niveles más altos de notas terrosas e intensas, asociadas al proceso de tostado.
El portal especializado "CafésmamaSame" recomienda un punto óptimo de 60°C para apreciar mejor los aromas, especialmente si se toma en pequeños sorbos, como se hace en la cata profesional.
La elección final, eso sí, dependerá del gusto personal, pero comprender cómo influye la temperatura puede ayudarte a disfrutar cada taza con mayor plenitud.